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熟茶发展之路:从红汤茶到易武熟茶
2019/11/21 14:40:38 岁月知味  茶业复兴  点击参与讨论
 

11月15日,茶业复兴二楼举办了复兴沙龙第258期,熟茶有没有易武味?

我们试图梳理了熟茶的发展史和工艺史,从红汤茶到大宗熟茶,从勐海味到易武味,“易武味”能否成为熟茶第二个滋味代名词?下面是沙龙实录:


熟茶,产区与销区的绝佳结合


安然:普洱茶历史上,熟茶的历史非常独特,用今天的通用概念,比如用普洱熟茶,发酵茶,边销茶之类说法进入历史语境后,会发现很难准确描述。熟茶是从什么时候产生的,这需要我们不断回到历史场景中去寻找。

▲ 《云南文史资料选辑》


在历史上,不只是西藏,整个大藏区乃至内陆边疆的茶消费区,都有非常漫长的陈茶饮用史。销区把这种茶称为“红汤茶”,红汤茶的汤是红色的,这是相对绿茶与绿汤的一个直观感性的描述。为什么销区喝“红汤茶”?这其中最重要的一个元素是交通,另一个重要元素是存储。茶马古道运茶,周期非常漫长,新茶往往要经过半年乃至一年左右的时间,才能抵达销区,而这个时间节点,往往进入了冬歇期。到达藏区后,这些已经轻微自然发酵的茶还需要存放在茶马司或寺院中很长一段时间后才饮用。而香港这些消费区,茶的储备是酒楼完成的。大部分当地茶商都是以供应酒楼为主,有些茶商自己有开有酒楼,或者就是酒楼直接参与经营茶,普通消费者以酒楼作为消费点。香港人认为,新到的普洱茶是无法喝的,起码要存放六七年以上。

面对销区的要求,产区也做出了相应的回应。1939年李拂一记载勐海地区的做法,已经有了初步定论,并验证这种工艺的有效性。这种工艺,可以说发挥民间制茶的很多经验。

 

“土民及茶农将茶叶采下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反复搓揉成茶,晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或分别品质装入竹篮。

 入篮须得湿以少许水分,以防齑脆。竹篮四周,范以大竹蘀(tuo,俗称饭笋叶)。一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是为“筑茶”,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。 所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶,通称为“散茶”。”(李拂一,1939)


现代普洱茶工艺

可以推测,这种红汤茶的工艺是没有延续下来的。以至于云南省茶叶公司的新一代技术员,他们经受的茶叶训练基本从绿茶出发,当他们面对香港市场的红汤茶需求时,显得有些手足无措。于是1973年,省茶叶公司从各大茶厂调派技术人员,去广东学习。出去考察学习的人员有7人,分别来自昆明茶厂,勐海茶厂以及下关茶厂。现在被宣传成“现代熟茶之母”的吴启英,就在名单里,她是审检室的负责人,同时去的还有昆明茶厂副厂长安增荣、技术人员李桂英,勐海茶厂邹炳良、曹振兴等人。而现代熟茶工艺就从此开启。但在这之前,鉴于国内经商形势大变,供需关系紧张,以卢铸勋为代表的茶人,走上仿制茶道路。他先后仿制了宋聘号,同庆号,姑娘茶等等在香港市场很受欢迎的云南茶,在研发红茶的过程中,无意做出了另一种红汤茶,这属于第一代泼水茶。

▲ 卢铸勋


第三代熟茶,是基于第二代的一些问题发生的,以周红杰、陈可可等教授为代表,直接接种有效微生物,他们在这条线上做出了很多成果,这套东西解决了发酵时间,把60天的时间缩短到二三十天。

 

第四代熟茶,它的特点是离地发酵,通过这样的技术手段,将熟茶堆子抬离地面。熟茶的堆味的产生,本质来说是杂菌产生,杂菌在熟茶中是在低温中产生的,堆子表层温度低,上面的可以盖起来,接触地面的那一层没办法,就会产生相当多的杂菌,产生堆味、茶头。解决的办法就是抬离地面,让它降低产生杂菌的机会,让品质可控,而这个技术当下还在进步和完善中。

大宗熟茶


从70年代开始到2000年之前,真正让人印象深刻的经典熟普产品几乎都是以低于五六级的茶菁为原料主体发制而成。再加上成本高,卖价低——统购统销创外汇的时代背景下,茶叶价格越低越好卖,大厂们也并没有用好料做更好茶的主动性,“大宗熟茶”就是熟茶的全部。

同时,熟茶的制作风险大——在长达几个月高温、高湿的渥堆精制过程中,稍微一个不留神发酵不当,这数量庞大的毛茶也就算是废了,而低等级原料,比较粗老的同时也更“耐造”,更不容易出错。即便出错,低等级原料从成本风险上来说,也更能为人接受一些。所以,从熟普诞生,至2000年初,大厂改制之前,都是相对低等级茶菁制作的“大宗熟普”占主流。因为前期大宗熟茶并不十分成熟的技术,而导致目前市场上还有许多人对熟茶的印象依旧停留在:脏、不好喝。

 

易武熟茶


从传统的大堆发酵,到有益菌种添加发酵,再到离地发酵、小框发酵,熟茶的发展,主要是围绕着如何能更干净、更快捷、更可控进步。随着发酵技术的提升,我们接触到的熟茶越来越干净,原料等级逐步提高,口味也逐渐细化。2016年后,关于“春茶发酵”、“古树发酵”等概念相继出现,如果说这只是发出熟普升级的各种信号;到了2016年,各主流品牌开始陆续交出的“高端熟普”作业,已经传递出一个高端熟普时代即将到来的信号。

提起熟茶,耳熟能详的,首先想到的必然是醇厚的“勐海味”。论及易武味,大约第一时间联想到的,似乎只有生茶的一山一味。易武的熟茶,因为发酵难度高,发出来后容易造成口感滋味平淡的问题,因此在2015年以前很少有企业生产易武熟茶。而现在,我们有了越来越多的企业发酵易武茶,“易武味”特色何在?能不能成为“勐海味”之后又一个极具特色的滋味呢?

 

品饮分享

 

本次的品饮选择了2款易武熟茶,1款勐海熟茶进行盲品。

杨静茜:熟茶跟生茶相比,很难喝出产地山头信息,生茶从干茶上就能有一些判断,但熟茶经过发酵就变得面目全非,很难判断出它的产地信息。三款茶的香气是有很大差异的,样1是有点甜香,样2有类似谷物香,样3是木质的陈香,样1口感比较稳定,样2的香气就看个人喜好,喜欢的就喜欢,不喜欢的可能就不接受, 样3也是比较稳定的,第一泡有点粗糙但后面越喝越好喝。

熟茶工艺的发展越来越精其实跟咖啡很相似的,我喝黑咖啡比较多,慢慢的发现咖啡最高端的是精品咖啡豆,精品咖啡豆的小产区其实对应的就是熟茶的山头茶。大宗的对应就类似星巴克一类,咖啡跟熟茶是一样,也讲品种、产地,烘焙技术、冲煮咖技术。

在一杯饮品中,被赋予的故事或者说知识越多。价值就会越高,价值有的是物质的,有的是非物质。未来的精品熟茶,会越分越细,大宗的熟茶作为日常饮用也会越来越规范化,两种都是会同时存在的,各有各的市场。

 

王娜:我第一次喝熟茶就觉得,熟茶很好喝很顺滑,汤感很好。今天喝的样1和样2的口感比较像,样1有糯米香很顺滑,样2有木香和奶香,样3木质香比较明显,三款都比较喜欢。

茶友:我2015年第一次喝熟茶,是冬天的时候,当时是煮的熟茶,喝后就觉得很舒服。后面就形成了一种习惯。我最近也在喝熟茶,对于熟茶的粘稠度顺滑度是有记忆的,喝样1觉得和之前喝过的相似程度,所以猜测样1是勐海的。

茶友:样1冷香是三款茶里面最浓郁的有红枣香,但柔度没有样3柔,样2冷香淡,热香有粮食香,样3热香很浓,木香很浓汤色也很浓,猜测样2是勐海。

沈连浩:我们之前对黑茶做过系统的对比,发现是非常有意思的。黑茶为什么那么多人喜欢,包括少数名族包括沿海地区的都很喜欢,大到无味。红茶甜,生茶刺激,但熟茶是很醇和的没有什么刺激性的,但是喝熟茶很舒服,吃辣了,熟茶很解辣。熟茶本身很丰富的,有很大的包容性,所以普洱可以做酥油茶做奶茶,做调饮。熟茶是很细腻的,很温和,熟茶的安全性是很高的,为什么会有勐海味,是因为在勐海当地形成了一个传统。熟茶是有优势微生物的会把杂菌给杀掉,所以熟茶是安全的。熟茶的生产成本是很高的,这也是山头熟茶少的原因之一。熟茶喝淡了用小壶熬煮是很舒服的。刚刚三款茶我觉得样1和样2是比较接近,样3的香气区别很大,样1样2比较醇和顺滑,样3香气很高,入口刺激性非常强。

茶友:茶和酒和交朋友是一样的,我唱京剧平时就是随意的喝,不会讲究太多。今天喝的茶,我觉得层次比较丰富的,喝完觉得很舒服,看到沧浪之歌,我觉得很喜欢。我之前看书看到一家商铺把人文历史的厚重感加入,就有了很多人文的信息。当茶开始有文化有诗意再加上茶的品质很好,那么很多人都会愿意去买的。沧浪之歌有苍茫大地寻觅知音的感觉,看到茶名就觉得很喜欢。

安然:我是到公司接触了熟茶100项目后,才开始喝很多熟茶。印象中接触到的熟茶都很干净,都很好喝,有时候反倒不能理解人们对于熟茶的抵触。按我个人喜好来说生茶就像碳酸饮料,偶尔喝很开心,但每天喝的话还是愿意喝温和的。各种山头熟茶的出现,产生了很多审美的可能性在里面。我比较喜欢喝易武熟茶非常淡雅灵动。勐海味就相对浓郁很多,勐海味是熟茶的一种审美,易武味是熟茶的另一种审美,活性好,层次丰富,“得甜独厚”是江湖中对它的一种评价。


公布答案

 

样1是岁月知味的易武茶沧浪之歌,样2也是岁月知味的易武熟茶易德,样3 是勐海茶。

沧浪之歌

 

沧浪之歌该茶用了60%的易武古树熟茶为核心原料,在加强产品的骨架感上,拼配了昔归和勐海的原料,同时用岁月知味独有的拼配技术加强了产品的生津回甜等特质。古树本身的内涵物质均衡丰富,能够较好的保留普洱茶当中的活性。与此同时,这些山头古树原料特点鲜明,能极大限度地保留个性化的口感特征。茶汤入口醇厚,润甜绵滑;汤感饱满,层次明显;茶汤过喉,喉韵甘润持久。汤中木质香与枣香结合的恰到好处,绵延不绝,直达身心。

 

可以说,沧浪之歌近乎完美诠释了消费者对于高品质熟茶的想象,是岁月知味以易武古树为基础的一次高标呈现,是贴合熟茶时代需求的鼎力之作。沧浪之歌上市两年来,实力圈粉,口碑出众,征服茶友无数,一直是高端熟茶市场中的代表性名品之一。

过去,“有没有堆味”、“口感顺不顺滑、干不干净”是熟普品饮的常见用语,但今后“哪个山头的原料”、“不同层次递进的香气口感”等,将更让熟普为品饮圈品味和把玩。熟茶“易武味”的出现,又将增添熟茶品饮无限的趣味和可能。



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