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书剑说普洱 | 为什么要发酵?
2020/2/18 17:30:36 书剑普洱  书剑普洱  点击参与讨论
 

说起茶叶,大家常常说“全发酵”“半发酵”“轻发酵”“后发酵”那茶叶的发酵跟我们常见的“发酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等,是同一个发酵吗?本质上是不一样的,在茶叶里面的发酵除自身酶促反应的生物氧化意义上的“发酵”外,有些环节也会有微生物也会参与。


六大茶类从发酵程度的多少可以分为:不发酵茶的绿茶,轻发酵的白茶、黄茶,还有乌龙茶属于半发酵茶,红茶是全发酵茶的代表,后发酵茶则是普洱茶

今天我们就以红茶为例,一起聊一下发酵。红茶的“全发酵”,是一个伴随着多酚类物质的氧化的过程,同时也是一种工艺。以下,我们来看看何谓发酵工艺以及发酵工艺给红茶带来了怎样的变化?



发酵在温度、湿度、通气、发酵时间长短等因素的影响下会随不同季节和茶类等而变化多样。但其核心是发酵适度,经过发酵,多酚类化合物发生了深刻变化,水溶性部分可进入茶汤,对茶质量有直接影响;一部分氧化产物茶黄素是茶汤高度、香味的鲜爽度和浓烈度的重要因素,茶红素是茶汤红浓度的主体,收敛性较弱,刺激性小。只有茶黄素与茶红素含量水平都高,而且比例适当才能形成优良品质。



发酵得越重,茶汤越不显苦涩;反之,苦涩味就明显。总而言之,不同的发酵方式,不仅使各茶类的茶香气、口感各有特色,而且正是这些特色,让茶叶更加迷人,为更广泛的人们所喜爱。




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